Полезные и вредные жиры
Что такое жиры?
Существуют ли полезные и вредные жиры?
Какие жиры можно или нужно включать в свой рацион и нужно ли вообще их употреблять?
Жиры (липиды) - органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот.
В живых организмах жиры выполняют структурную, энергетическую и др. функции.
Углеводы, белки, жиры - главные компоненты питания, поставляющие в наш организм калории.
Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм
Теория вопроса.
Все жиры и масла, как растительного так и животного происхождения, представляют собой комбинацию насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных линолевой и линоленовой кислот.
В целом, такие животные жиры, как сливочное масло, сало и топленый жир содержат около 40-60 процентов насыщенных жиров и затвердевают при комнатной температуре.
В составе растительных масел северных климатов входит, в основном, больше полиненасыщенных жирных кислот, и они сохраняют текучесть при комнатной температуре.
Растительные из тропиков являются высоконасыщенными. Читайте статью: Правда о кокосовом масле.
У кокосового масла, к примеру, насыщенность составляет 92 процента. Эти жиры - жидкие в тропиках, но твердые, как сливочное масло, в северных широтах. Растительные масла более насыщенные в тропической зоне в той связи, что такая повышенная насыщенность поддерживает плотность листвы.
Оливковое масло с большим содержанием олеиновой кислоты - продукт умеренного климата. Жидкое при средней температуре, но затвердевает при заморозке.
Полиненасыщенное жиры нельзя нагревать или использовать для приготовлении, это ответ на вопрос: можно ли использовать оливкое масло для жарки.
Классификация жирных кислот. Классификация.
Насыщенные жирные кислоты - это высокостабильные соединения атомов углерода с одинарными связями между углеродами, при этом связи между атомами заняты (или насыщены) водородом.
Насыщенные жирные кислоты содержатся:
- В сливочном, пальмовом, кокосовом маслах;
- В бараньем, говяжьем и свином жире;
- В сырах.
Неограниченное потребление данного рода жиров приводит к различным нарушениям и заболеваниям, например повышение уровня плохого холестерина в крови, нарушение обмена жиров и т.д.
Мононенасыщенные жирные кислоты - содержат только одну двойную связь в виде двух атомов углерода, соединенных друг с другом двойной связью, и поэтому им не хватает двух атомов водорода
Источники мононенасыщенных жирных кислот :
- оливковое масло – <81%;
- арахисовое масло <66%;
- свиной жир– <44%;
- говяжий жир – <42%;
- подсолнечное масло – <40%;
- тресковый жир – <30%.
Мононенасыщенные жиры относительно стабильные. Не подвержены быстрому прогорканию и могут использоваться для готовки.
Чаще всего, мононенасыщенные жирные кислоты представлены олеиновой кислотой, основным компонентом оливкового масла, а также маслами из миндаля, орехов пекан, кешью, арахиса и авокадо.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) имеют две или более двойных связей, поэтому им не хватает четыре атома водорода и выше.
Два вида полиненасыщенных жиров, которые чаще всего встречаются:
- двойная ненасыщенная линолевая кислота, с двумя двойными связями, которая также называется омега-6;
- тройная ненасыщенная линоленовая кислота, с тремя двойными связями, также известная как омега-3.
Полиненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран, выполняют в организме ряд важных функций, таких как нормальное развитие организма, обмен веществ, улучшают эластичность сосудов, участвуют в синтезе других сложных органических соединений, предотвращают атеросклероз и т.д.
Организм не способен производить эти жирные кислоты, поэтому их назвали "незаменимыми".
В связи с этим полиненасыщенные жирные кислоты наряду с некоторыми аминокислотами и витаминами являются незаменимыми. При недостатке ПНЖК наблюдается сухость, экзематозное заболевание кожи, нарушение эластичности сосудов и увеличение содержания плохого холестерина в крови.
Более того, дефицит ПНЖК может привести к образованию язв желудка и двенадцатиперстной кишки, снижение устойчивости иммунитета, а также нарушения в работе репродуктивной системы.
Полиненасыщенные жирные кислоты имеют большое значение в образовании простагландинов – веществ большой биологической активности.
Тем не менее, избыток полиненасыщенных жирных кислот может привести к развитию онкологических заболеваний.
Избыток потребления ПНЖК также приводит к заболеваниям почек и печени.
Все они попадают в организм с определенными продуктами питания:
- растительные масла из семени льна, подсолнечника, соевых бобов, арахиса, кукурузы и сои – <60%;
- маргарин – <20%;
- грецкий орех, миндаль;
- некоторые сорта рыб (лосось, макрель, сельдь, тунец);
- моллюски.
Жирные кислоты классифицируются не только по степени насыщенности, но и по длине цепочки атомов.
Хотя не существует точного определения того, как нужно разделять их по числу атомов углерода. Однако принято разделять жирнее кислоты с короткой, средней и длинной цепочкой жирных кислот.
Жиры со средней цепочкой метаболизируется (усваиваются) иначе, чем жиры с более короткими и длинными цепочками углерода:
они попадают прямо из кишечника в печень, где они с большей вероятностью будут сожжены в качестве топлива, в отличие от жиров с более короткими или более длинными цепочками, которые обычно хранится в виде жира в организме.
Комментарии:
Комментирование доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться